lch7413的部落格

高雄冬鄉小廚品嚐酸菜白肉鍋

                              文/ 劉志祥

冬鄉小廚味飄香，

酸菜白肉鍋湯享；

百年好味藝精湛，

食指大動碗筷響。

  一月十八日晚間，與大姊、二姐、二姊夫、妻到高雄冬鄉小廚用餐。以酸菜白肉鍋、冰糖醬鴨聞名的高雄冬鄉小廚，第2代老闆為了給顧客更舒適的環境，2012年10月從中華路搬到西藏街177號，新店新氣象，但做法依舊遵循傳統，讓菜色維持濃濃中國北方風味。

  冬鄉小廚傳承道地中國北方美食風味，巧妙融匯眷村家常菜及御廚珍品餚饌，兼容細緻與灑脫的飲食風格，純手工的製造作業程序，讓食材呈現多層次豐富口感，為顧客締造最優質的美食感動。來到冬鄉小廚，品嚐每一道都是最紮實的功夫菜，每一口都是主廚最誠摯的獻禮。

  川丸子以豬絞肉加蔥、薑做的是火鍋附贈配料。現在講求速度與效率，但仍有人以傳統古法、細工慢活的方式烹調，讓老滋味得以流傳。冬鄉小廚老闆白宇皓釀造酸白菜的功夫，是從祖母傳到父親再傳給他，「老方法不求快，絕不加高粱或醋加速發酵。」白老闆說：「山東大白菜吹風脫水後以熱水燙軟，經泡冷水、放涼後才能釀製。」甕裡除了白菜，只加鹽、水，放在無陽光處，夏天約需耗時2周，冬天則需20~30天才能做成。

  酸菜白肉鍋的湯頭是大骨高湯，除了酸白菜，還有蟹、蝦、干貝與紫菜等，上桌時有明顯海鮮甜味，滾煮後才會溢出酸白菜的酸甘味。火鍋配料有白肉，即便帶皮帶油，但吸附了酸香韻味，吃來香Q不油膩，至於當天現做的川丸子，絞肉肥油比例低，且不摻粉，雖口感略乾，但料好實在。白老闆說：「酸白鍋配料忌放 豆腐、火鍋餃，也不放茼蒿等綠色蔬菜，否則味道會雜。」

  用餐時，我說：「火鍋有三寶：丸子、鮮肉、高湯好，謊言有三寶：天長、地久、愛到老，新聞有三寶：血腥、弊案、收視好，打架有三寶：單挑、圍毆、我先跑。」引來一陣笑聲。

  冬鄉小廚不用有煙囪的老銅鍋，全換鑄鐵鍋，用有煙囪的老銅鍋，雖然燒媒球較危險，產生二氧化碳也較不環保，不過，炭火下的溫馨氣氛，絕不是現代化的電子爐具可以與之比擬，我還是懷念那種那獨特的鍋子，起炭火時，炊煙裊裊，煙香交錯的特殊氣氛的景象。

感謝出外人贈詩回應分享：

冬鄉小廚房

酸菜白肉香

烹調循傳統

知味回鍋嚐